輕鬆搞懂橄欖油等級
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所謂的橄欖原油,就是純粹使用機械或物理方式榨取的油液。因此,這是一種天然的果汁,且完好地保存了橄欖果實的味道及香氣。如同其他水果一樣,橄欖的品種繁多,且各別具有與眾不同的味道及香氣。
 
目前市面上的橄欖油大致上可分成下列幾個類別:

輕鬆搞懂橄欖油等級分類

*初榨冷壓橄欖油(Extra Virgin Olive Oil):在常溫下(約攝氏25度)純粹使用機械或物理方式榨取的油液(即初榨冷壓橄欖油),其酸度低於0.8度(即100公克的油中含有低於0.8公克的油酸),且味道及香氣絕佳,此種橄欖油即為最高等級的初榨冷壓橄欖油。初榨冷壓橄欖油的果香濃郁,較適合涼拌或中溫烹調。此外,當橄欖果使用機器以物理方式榨取油液後,此油液即為第一道初榨冷壓橄欖油,初榨冷壓後的橄欖果渣已無法使用相同的機器再榨取出油液,因此實際上並沒有如坊間"橄欖油專家?"所聲稱的第二道及第三道冷壓橄欖油存在。
*註: Myth: ‘Second pressed’ olive oil
        Much like the myth of ‘first cold pressed’ extra virgin olive oil, there is not a second press in mechanical production of olive oil. Refined olive oil goes through a completely different chemical process from extra virgin olive oil.​

*純(經典)橄欖油(Pure Olive Oil)及淡橄欖油(Extra Light Olive Oil):若初榨冷壓橄欖油酸度太高或因橄欖果實過熟等因素影響而造成風味不佳,則不適合直接食用。此時便會利用物理方式進行如平衡、除色及除臭等處理(某些品牌使用化學方式進行精製或精煉),以降低橄欖油的酸度或去除不佳的味道(即精製橄欖油Refined Olive Oil,其酸度不超過0.3度),且精製過後的橄欖油不僅保留了橄欖油的脂肪酸結構,其發煙點更高於初榨冷壓橄欖油。接著將精製橄欖油與初榨冷壓橄欖油混合,此種橄欖油即為市面上所販售的純橄欖油及淡橄欖油。相較於初榨冷壓橄欖油,純橄欖油及淡橄欖油的味道及香氣較淡,較適合高溫烹調。其中,純橄欖油與淡橄欖油之間的差異主要在於精製橄欖油與初榨冷壓橄欖油的混合比例,純橄欖油中的初榨冷壓橄欖油含量較高,淡橄欖油中的初榨冷壓橄欖油含量較低。
*註: 化學精製是在脫酸步驟加入強鹼(如氫氧化鈉)來去除油品中的酸性物質, 以降低油品酸度。
        物理精製則是透過低壓真空方式去除
油品中的酸性物質, 因此並未加入強鹼。

*橄欖粕(渣)油(Pomace Olive Oil):當橄欖果實經過初榨冷壓後的殘渣已無法藉由機械或物理方式榨取出油液時,便會以化學溶劑從橄欖果渣中提取油液,此種橄欖油即為市面上所販售的橄欖粕油。橄欖粕油幾乎沒有橄欖的味道及香氣,為最低等級的橄欖油。
 
為避免購買到低等級的橄欖粕油,一般可從包裝上的原文標籤識別橄欖油種類,橄欖粕油的原文標示:
(1) 英文:POMACE。
(2) 義大利文:SANSA。
(3) 西班牙文:ORUJO。
(4) 法文:DE GRIGNONS。


初榨冷壓橄欖油推薦:百格仕原味(Extra Virgin)橄欖油
 
資料來源:
國際橄欖油協會(IOOC)

http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/83-designations-and-definitions-of-olive-oils
西班牙橄欖油協會
http://www.oliveoilfromspain.com/OOFS/everything/types.asp



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